Pourquoi le degré de torréfaction change tout
Une noisette crue et une noisette torréfiée sont le même fruit. Entre les deux, il n'y a que de la chaleur et du temps — et pourtant ce sont deux produits différents, qui ne s'utilisent pas aux mêmes endroits.
Ce que la chaleur fait réellement
Elle fait partir l'eau résiduelle, ce qui donne le croquant. Et elle déclenche une réaction entre les sucres et les acides aminés du fruit — la même qui dore une croûte de pain. C'est elle qui crée les arômes : rien n'est ajouté, tout était déjà là et attendait la bonne température.
Le problème des deux bords
Trop peu, et le fruit reste fermé : il a perdu son humidité sans rien gagner en goût. Trop, et il devient amer, l'huile qu'il contient commence à se dégrader, et cette amertume ne s'enlève pas.
Entre les deux, la fenêtre est étroite, et elle se déplace. Elle dépend de la taille des fruits, de leur humidité de départ, de la variété. Une amande et une noisette ne se torréfient pas pareil.
Pourquoi nous torréfions par petits lots
Parce que c'est la seule façon de rester dans cette fenêtre. Un gros volume homogénéise : les petits fruits brûlent pendant que les gros finissent à peine. Par petites quantités, on ajuste, on regarde, on goûte.
Nous goûtons chaque lot. Ce n'est pas un raffinement de discours, c'est le seul instrument fiable que nous ayons trouvé.
Ce que ça change pour vous
La date de torréfaction compte autant que la date de récolte. Un fruit torréfié il y a trois semaines et un fruit torréfié il y a onze mois ne se ressemblent pas, même dans un sachet qui paraît identique. Sur un produit d'import, cette date est rarement connue de celui qui vend.
Sur les nôtres, elle l'est. C'est une conséquence mécanique du fait que l'atelier est à cinq cents mètres des arbres.
