Décorticage, tri, torréfaction : ce qui se passe à cinq cents mètres du verger
Entre l'arbre et le sachet, il y a cinq cents mètres. C'est la distance entre nos rangs et l'atelier où tout se joue, et c'est probablement le chiffre le plus important de notre métier.
Une noisette qui sort du verger n'est pas un produit. C'est un fruit dans sa coque, encore humide de la nuit, mélangé à des feuilles et à de la terre. Entre cet état et ce que vous trouvez dans votre cuisine, il y a quatre opérations, et chacune peut abîmer ce que la précédente a réussi.
Le séchage
C'est la première, et celle qu'on oublie toujours de raconter. Un fruit ramassé humide et stocké tel quel moisit. Il faut donc faire descendre son taux d'humidité, lentement, sans chauffer : trop vite, la coque se fend et l'amandon s'oxyde.
Cette étape ne se voit dans aucune photo et n'intéresse personne. C'est pourtant elle qui décide si le reste vaut quelque chose.
Le décorticage
La machine casse la coque et sépare les morceaux de l'amandon. Elle fait ça très bien et très vite. Ce qu'elle ne sait pas faire, c'est reconnaître un fruit fendu, un fruit vide, ou un éclat de coque qui a la même taille qu'une amande.
Le tri
D'où le tri, qui reste en partie une affaire d'œil et de main. C'est l'opération la plus lente et celle qui coûte le plus cher, et c'est exactement pour ça qu'elle disparaît des filières industrielles.
La torréfaction
Elle ne concerne qu'une partie de la gamme — nos décortiquées ne sont pas torréfiées, elles sont crues. Pour les autres, c'est là que le goût se décide. Nous y consacrons l'article de la semaine prochaine, parce que le sujet mérite mieux qu'un paragraphe.
Pourquoi nous avons construit cet atelier
Parce que sans lui, notre récolte serait partie se faire transformer ailleurs, et serait revenue conditionnée par quelqu'un d'autre. Nous aurions perdu en route la seule chose que nous avons à vendre : savoir de quelle parcelle vient ce que vous mangez, et quand ça a été fait.
C'est ce que nous entendons par filière intégrée. Ce n'est pas un mot de communication, c'est une adresse.
