Comment nous récoltons nos noisettes

On nous imagine volontiers avec des paniers en osier et le dos courbé dans l'herbe. Nous ramassons à la machine, et nous préférons le dire nous-mêmes.

Une noisette ne se cueille pas. Elle tombe, et c'est l'arbre qui choisit le jour. Il ne nous laisse pas beaucoup de marge : quelques jours pendant lesquels le fruit se détache, touche le sol, et commence déjà à s'abîmer s'il y reste. À cette période de l'année, tout notre métier tient dans cet intervalle.

Pourquoi nous avons mécanisé

Notre contrainte n'a jamais été l'arbre. C'était le nombre de bras disponibles le jour où il faut y aller. Quand on ramasse à la main, on ramasse quand on peut — rarement quand le fruit est prêt. Trop tôt, il n'a pas fini de mûrir. Trop tard, il a pris l'humidité du sol, et cela se sent avant même le séchage.

Ce que nous demandons à la machine n'est donc pas d'aller vite. C'est de nous laisser choisir le jour. Sur le goût final, ce jour-là pèse plus lourd que tout ce que nous ferons ensuite.

Ce que ça change à l'atelier

Elle balaie le sol, sépare les fruits des feuilles et des brindilles, et les verse en caisse. Ce qui arrive à l'atelier est propre : peu de terre, peu de débris. Nous séchons plus régulièrement, nous trions plus vite, nous perdons moins de fruits. Chaque étape hérite de la précédente — dans les deux sens.

Ce qu'elle ne fait pas

Elle ne décide rien. C'est nous qui fixons le jour où l'on commence, et c'est encore une main qui plonge dans la caisse pour vérifier que le lot est bon. Une machine passe où on lui dit de passer.

Et le ramassage à la main n'a pas disparu chez nous. Il est redevenu ce qu'il est : un plaisir. Les gens qui séjournent au domaine à cette période s'y mettent volontiers, et ils ont raison, c'est agréable. Nous n'en faisons pas une méthode de production pour autant.

Et maintenant

Les caisses sont parties à l'atelier, à cinq cents mètres des rangs. C'est là que se joue le reste : séchage, décorticage, tri, parfois torréfaction. Chacun de ces gestes peut abîmer ce que l'arbre a mis un an à faire. Nous y reviendrons.

Les amandiers suivent. Les pacaniers viendront en dernier, quand les feuilles seront tombées.

Goûter cette récolte : nos noisettes décortiquées et torréfiées bio